© Copyright: Kuvat: Jouko Lehmuskallio.
All rights reserved.

Herkkutatti

Boletus edulis

  • Heimo: Boletaceae
  • Suku: Kivitatit – Boletus
  • Syötävyys: *** – erinomainen ruokasieni, Eviran suosittelema. (Lajiepiteetti edulis on latinaa ja suomennettuna syötävä.)
  • Näköislajit: kangasherkkutatti, koivunherkkutatti, männynherkkutatti, sappitatti, tammenherkkutatti
  • Lakki: 5–30 cm leveä, paksumaltoinen, kupera, kova, tahmea ja usein ryppyinen. Väri vaihtelee vaaleanruskeasta tummanruskeaan. Pillistö aluksi harmaanvaalea ja kova, vanhetessaan kellertyy, lopuksi oliivinvihertävä ja pehmeä. Pillit pieniä, ympyräsuisia.
  • Jalka: 5–15 cm pitkä, tasapaksu (2–6 cm) tai alaspäin pullistuva tai tynnyrimäinen. Varsinkin jalan yläosassa vaaleanruskealla pohjalla selvästi havaittava valkeahko, tiheä verkkokuvio.
  • Malto: Pysyvästi valkoista, lakin pintakelmun alta ohuelti punaruskeaa. Aluksi kovaa, pehmenee iän myötä. Jalan malto muuttuu vanhetessaan hohkaiseksi, toukkaantuu nopeasti.
  • Itiöpölyn väri: Oliivinruskea, kellertävä.
  • Maku: Mieto, pähkinäinen, jälkimaku makeahko.
  • Haju: Miellyttävä, pähkinäinen.
  • Kasvupaikka: Havumetsät, tuoreet ja moreenipohjaiset kangasmetsät, metsänlaiteet, puistot. Kuusen juurisieni. Hemi-, etelä-, keski- ja pohjoisboreaalinen vyöhyke.
  • Satoaika: Heinä–lokakuu.
  • Säilöntä: Kuivaus, pakastus.
  • Värjäys: Kellanruskeita ja oransseja sävyjä.

Herkkutatilla on monta nimeä; kivitatti, hepotatti, karljohan. Ruotsalaisen nimensä herkkutatti on saanut Ruotsin ensimmäisen Bernadotte-sukuisen hallitsijan, Kaarle XIV Juhanan mukaan, joka oli erityisen mieltynyt herkkutattiin ja teki sen tunnetuksi myös Suomen herraskartanoissa ja pappiloissa. Herkkutatti on arvostetuimpia ja herkullisimpia Eviran suosittelemia ruokasieniä. Sen tunnettavuutta on kasvattanut erityisesti vienti Italiaan. Herkkutatilla on korkeat ravintoarvot; valkuaisaineita, B-ryhmän vitamiineja ja C-vitamiinia siinä on enemmän kuin muissa ruokasienissä. Toisaalta herkkutatti ei sovi sienisokerin imeytymishäiriöstä kärsiville.

Herkkutatti kasvaa erilaisissa tuoreissa kangasmetsissä yleisenä koko maassa, vain Tunturi-Lapissa sitä ei esiinny. Sadon ajankohta vaihtelee sopivien sääolosuhteiden mukaan, mutta kuusen juurisienenä tämä herkkutattilaji voi tuottaa satoa vielä myöhään syksyllä, silloin kun lehtipuiden lehdet jo varisevat. Yksittäisiä herkkutatteja voi löytää jo juhannuksen jälkeen, mutta ensimmäinen suuri sato on heinäkuun puolivälissä ja toinen elokuussa.

Herkkutatti on erinomainen kaikin tavoin valmistettuna ja kaikki sienen osat ovat käyttökelpoisia; nuoren yksilön voi viipaloida vaikka heti eväsleivän päälle tai paistaa makkaran sijasta tikunnokassa nuotiolla. Tuore herkkutatti tarvitsee vain ripauksen suolaa ja pippuria. Herkkutattia, kuten muitakaan tatteja, ei pidä kuitenkaan liottaa tai keittää, muuten tuloksena on tattivelliä. Herkkutatin saattaa sekoittaa männynherkkutattiin (B. pinophilus), tammenherkkutattiin (B. reticulatus) ja sappitattiin (Tylopilus felleus). Kaksi ensimmäistä ovat myös erinomaisia ruokasieniä, herkkutatin veroisia, mutta pahanmakuinen, joskaan ei myrkyllinen sappitatti pilaa sienistä tehdyn aterian. Männynherkkutatti on herkkutattia tummalakkisempi, matalakasvuisempi, kovempi ja sen jalka on paksumpi. Sen pillien suut ovat punertavat. Tammenherkkutatin lakki on vaaleampi, epätasaisen kuhmuinen ja hienonukkainen. Kangasherkkutatti on hiljattain tieteelle kuvattu laji, joka on kuin kuusenherkkutatti männikössä. Sen lakin reuna on kapealti valkeahko. Koivun seurassa kasvavan koivunherkkutatin lakki on maitokahvin värinen, jalka solakka ja pintakelmu paksu. Kaikkien herkkutattilajien jalassa on vaaleahko verkkokuvio tummemmalla pohjalla. Sappitatin jalassa on tumma, isosilmäinen verkkokuvio vaaleammalla pohjalla, mutta aivan jalan yläosassa verkkokuvio voi olla myös valkoista.

Herkullinen herkkutatti on valitettavasti sienisääsken toukkienkin suurta herkkua, ja jo nuoret tatit voivat säistä riippuen olla hyvinkin toukkaisia. Ilmojen viilennyttyä toukkaisuus vähenee. Vanha keino tutkia tatin toukkaisuutta on kopauttaa lakkiin muutaman kerran. Täysin toukkainen tatti ei kumise. Muutama toukanreikä ei tee tatista syömäkelvotonta, mutta löysäksi pehmennyt tatti kannattaa suosiolla jättää metsään. Tatinriesa (Hypomyces chrysospermus) loisii herkkutatilla ja tekee sen syötäväksi kelpaamattomaksi. Tatinriesan pilaaman sienen kasvu on häiriintynyt, sen jalka pullistunut ja koko sieni on valkoisen homemaisen kalvon peitossa. Lopulta sieni muuttuu keltaiseksi ja pahanhajuiseksi. Keltaiseksi muuttunut tatinriesan vaivaama sieni kelpaa kuitenkin värjäykseen; siitä saa keltaisen eri sävyjä.

Joskus luonnossa saattaa näkyä valkoisia herkkutatteja. Mikäli kyse ei ole tatinriesasta, löytö saattaa olla jokseenkin harvinainen herkkutatin vaalea muoto f. albus. Tämä valkoinen herkkutatti on yhtä herkullinen ruokasieni kuin tavallinen herkkutatti.

Kauppasieni vai suositeltava ruokasieni

Kauppasieni-termi on ainakin virallisesti vanhanaikainen. Tässä ote Eviran (elintarviketurvallisuusvirasto) sivustoilta:
“Kauppasienten poiminta ja myynti Suomessa on pitkään ollut viranomaisten säätelemää ja valvomaa. Evira on pitänyt ruokasieniasetuksen (489/2006) mukaista kauppasieniluetteloa, johon sienet on hyväksytty sen perusteella, että ne ovat helppoja tunnistaa eikä niitä voi helposti sekoittaa myrkyllisiin näköislajeihin. Kansallinen ruokasieniasetus on kumottu 1.7.2012. Ruokasieniasetuksen kumoamisen jälkeen Evira tulee ylläpitämään ohjeellista listausta suositeltavista ruokasienistä.”

Ja tässä suositeltavat ruokasienemme:
Herkkutatti, Männynherkkutatti, Tammenherkkutatti, Kangastatti, Haavanpunikkitatti, Koivunpunikkitatti, Männynpunikkitatti, Voitatti, Haaparousku, Kalvashaaparousku, Kangasrousku, Karvarousku, Kuusenleppärousku, Männynleppärousku, Isohapero, Kangashapero, Keltahapero, Viinihapero, Mustavahakas, Kehnäsieni, Keltavahvero, Suppilovahvero (mukana saa olla kosteikkovahveroa), Mustatorvisieni, Lampaankääpä, Vaaleaorakas (mukana saa olla rusko-orakasta), Korvasieni, Huhtasienet (kartio- ja pallohuhtasieni), Tuoksuvalmuska ja lisäksi vielä viljellyt ruokasienet.

Muita saman suvun lajeja
Huomio!

Ennen sienten maistamista tai syömistä täytyy olla täysin varma lajin tunnistamisesta. Sivuston tietoja tulee pitää ohjeellisena. Tarvittaessa tulee käyttää myös muita lähdeteoksia. Tekijät eivät vastaa mahdollisten virheiden aiheuttamista vaaratilanteista.

Seuraa meitä!

Tunnista lajeja!

Sivun alkuun / Top of the page