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Moutarde blanche

Sinapis alba

  • Synonyme : Sanve, sénevé
  • Famille : Famille de la moutarde – Brassicaceae (Cruciferae)
  • Type de croissance : Herbacée annuelle.
  • Hauteur : 30–60 cm. Tige ramifiée, velue, généralement munie de poils grossiers bien visibles.
  • Fleur : Corolle régulière (actinomorphe), jaune, env. 1,5 cm de diamètre ; quatre pétales, 7–10 mm de long. Quatre sépales allongés. Six étamines, dont quatre longues et deux courtes. Gynécée soudé, carpelle unique. Inflorescence : racème s’allongeant pendant la fructification.
  • Feuilles : Alternes, munies d’un pétiole. Limbe recouvert de poils grossiers, découpé en segments irréguliers disposés sur deux rangées, grande foliole terminale. Feuilles de la partie supérieure de la tige nettement lobées.
  • Fruit : Gousse contenant de nombreuses graines, densément recouverte de poils drus, à trois nervures, 2–4 cm de long, terminée par un bec plat sans graine, légèrement recourbé, de même longueur que la gousse. Pétiole de la gousse d’env. 1 cm de long. Graines jaune clair.
  • Habitat : Champs, friches, décharges, jardins, voies ferrées. Parfois cultivée et abandonnée dans de vieux jardins, ou naturalisée.
  • Période de floraison : Juillet–septembre.

La moutarde blanche est une plante occasionnelle en Finlande, même si elle n’est pas vraiment rare. Les graines jaunes qui mûrissent dans des gousses plates à bec peuvent être utilisées pour faire de la moutarde, tandis que le reste de la tige constitue un excellent fourrage. Les graines de la moutarde blanche sont utilisées entières pour améliorer la capacité de conservation des légumes macérés et des légumes au vinaigre car elles permettent d’empêcher la prolifération des moisissures et des bactéries. Toutefois, elles n’ajoutent aucun goût. Pour que leur saveur se libère, les graines doivent être mélangées à un liquide, de sorte que les enzymes qu’elles contiennent soient activées pour former une pâte épicée. Parce que l’arôme de la moutarde disparaît rapidement, du vinaigre ou du jus de citron est souvent utilisé pour maintenir le goût. Chez soi, il est conseillé de préparer la moutarde juste avant de la consommer, ce qui évite de devoir y ajouter des conservateurs.

La moutarde blanche est sans aucun doute l’ingrédient primordial pour la fabrication de l’un des condiments les plus courants du monde. La culture de cette espèce n’est pas rentable en Finlande, mais elle est parfois cultivée comme jachère pour améliorer le terrain et repousser les nuisibles, voire en tant que plante à nectar pour les abeilles. La culture de la moutarde blanche semble toutefois progressivement prendre de l’ampleur en Finlande. Actuellement, des milliers de tonnes de moutarde sont importées chaque année en Finlande, principalement depuis le Canada.

Paradoxalement, la moutarde très forte n’utilise pas du tout d’espèces du genre Moutarde, puisqu’elle est préparée à partir de graines de moutarde noire (Brassica nigra) et de moutarde brune (B. juncea, également appelée moutarde chinoise) de la famille du chou. Il est également possible de trouver ces espèces comme exotiques occasionnelles en Finlande, mais il faut toutefois être très chanceux et bien sûr s’y connaître. La différenciation entre les différents genres des plantes de la famille de la moutarde n’est pas facile. Les moutardes et les choux sont des parents proches qui sont parfois regroupés dans le même genre.

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