Brassica juncea Brassica juncea Brassica juncea

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Moutarde noire

Brassica nigra

  • Synonyme : Sénevé noir
  • Famille : Famille de la moutarde – Brassicaceae (Cruciferae)
  • Type de croissance : Herbacée annuelle.
  • Hauteur : 40–80 cm. Base de la tige ramifiée à mi-hauteur, ramification très dressée, bleuâtre, partie inférieure poilue, partie supérieure glabre.
  • Fleur : Corolle régulière (actinomorphe), jaune, env. 1 cm de diamètre ; quatre pétales, à nervures foncées, 7–9 mm de long. Quatre sépales. Six étamines dont quatre longues et deux courtes. Gynécée soudé, carpelle unique. Inflorescence : racème s’allongeant pendant la fructification.
  • Feuilles : Alternes, munies d’un pétiole. Limbe des feuilles basales découpé en segments disposés sur deux rangées, grand lobe terminal, elliptique. Limbe des feuilles caulinaires elliptique–lancéolé, bord denté–entier, glabre, vert-bleuâtre.
  • Fruit : Gousse à nombreuses graines, s’ouvrant sur la longueur, quadrangulaire, 1–2 cm de long, parallèle à la tige, terminée par un bec sans graine de 2–3 mm de long. Pétiole de la gousse de 2–5 mm de long.
  • Habitat : Décharges, ports, zones de chargement, usines de transformation de la moutarde, friches, parfois dans les jardins.
  • Période de floraison : Juin–septembre.

Les plantes de la famille de la moutarde présentent de nombreuses ressemblances et des mutations apparaissent souvent. On pense que la moutarde noire est originaire de Méditerranée orientale ou de régions proches, mais aujourd’hui elle pousse partout en Europe. Elle apparaît parfois dans les ports finlandais et dans d’autres lieux de chargement, mais il faut de la chance et des efforts pour la trouver. L’espèce est cultivée en tant qu’épice depuis des millénaires. Autrefois, c’étaient les feuilles macérées dans le vinaigre qui étaient consommées. Ce n’est qu’au 13e siècle que les graines de la plante furent pilées et mélangées en moutarde. La moutarde doit son goût à l’huile de moutarde, qui est secrétée dans les cellules de stockage spécialisées de la plante, les idioblastes. La moutarde noire est l’un des principaux ingrédients utilisés dans l’industrie de la moutarde. Elle sert à faire de la moutarde très forte. En termes de quantité, la moutarde est la première épice du monde.

La moutarde est également préparée à partir des graines de la moutarde brune (B. juncea) qui appartient à la famille du chou. La culture de l’espèce s’est répandue l’année dernière en Finlande et on la trouve aujourd’hui plus facilement hors des champs également, par exemple dans les friches et autour des décharges. C’est pendant la phase de fructification qu’il est le plus facile de la distinguer de la moutarde noire : les gousses de l’espèce sont allongées, nettement plus grandes et cylindriques, et leur section transversale est ronde.

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